Mengapa Teh Perlu Ditapai? Apakah Perubahan yang Berlaku Semasa Penapaian?

Penapaian tehmerujuk kepada pengoksidaan katekin, yang menghasilkan sebahagian besar warna dan rasa, serta pecahan sebatian yang berkaitan kepada komponen aromatik. Tujuan utama penapaian teh adalah untuk meningkatkan rasa teh dan untuk mengembangkan dan memperkaya aromanya. Jadi mengapa teh perlu ditapai? Dan apakah perubahan yang berlaku semasa penapaian?

Mengapa teh perlu ditapai?

Oleh kerana penapaian adalah terutamanya untuk menambah baik rasa, lebih banyak polifenol yang memberi kita rasa pahit teroksida, semakin licin rasa teh. Peraturannya ialah semakin berat penapaian, semakin kurang rasa pahit teh; sebaliknya, rasa pahit akan lebih ketara.

• Teh hijau tidak ditapai

Apabila kita minum teh hijau, kita sebenarnya sedang meminum rasa teh yang asli. Bukankah rasa teh yang paling menonjol adalah rasa pahit, terutamanya untuk teh musim panas dan musim luruh? Jika semua teh diproses seperti teh hijau, tidak baik bagi mereka yang tidak menyukai rasa pahit atau mempunyai masalah perut untuk menjalinkan hubungan dengan teh. Walau bagaimanapun, pengeluaran teh yang ditapai pada asalnya tidak dicipta dengan tujuan yang jelas. Malah, hampir semua teh yang ditapai secara langsung atau tidak langsung diperoleh daripada pemprosesan teh hijau yang gagal. Pada zaman moden, saintis telah menyeragamkannya satu demi satu mengikut kaedah pemprosesan yang berbeza, tahap penapaian, dan ciri kualiti, sehingga membentuk pelbagai kategori teh.

• Teh kuning ditapai sedikit

Di bawah kelembapan yang tinggi dan keadaan suhu tinggi, sebatian polifenol mengalami pengoksidaan automatik bukan enzimatik, menghasilkan polifenol teh kuning - iaitu, sejumlah kecil bahan teroksida dihasilkan dengan mengurangkan polifenol, yang membentuk warna keemasan yang unik dan rasa kuning yang sedikit lembut. teh, berbanding dengan teh hijau.

• Teh oolong adalah separuh ditapai

Penapaiannya terutamanya selesai semasa proses pembuatan hijau. Pembuatan hijau menyebabkan pengoksidaan enzimatik sebatian polifenol, menghasilkan lebih banyak polifenol teh, yang membentuk aroma bunga yang kaya, rasa kuat bahan dalaman, dan tepi merah daun hijau. Berbanding dengan teh hijau, kedua-dua aroma dan rasa teh telah dipertingkatkan dengan ketara.

• Teh hitam tergolong dalam teh yang ditapai sepenuhnya

Secara teorinya, penapaian penuhnya selesai semasa keseluruhan proses layu, bergolek, dan kemerahan, iaitu, sebatian polifenolnya 100 peratus teroksida oleh tindak balas enzim dan haba, menghasilkan terutamanya theaflavin, dengan sejumlah kecil polifenol teh, menjadikan sup teh lembut, manis, tidak pahit, dan aromanya juga manis dan kaya. Walau bagaimanapun, dalam pengeluaran, penapaian sebenarnya tidak boleh mencapai 100 peratus, jadi biasanya terdapat sedikit astringensi, yang merupakan perkara biasa.

Penapaian teh adalah proses yang telah digunakan selama berabad-abad untuk menghasilkan pelbagai teh berperisa dan aromatik. Tetapi mengapa teh perlu ditapai, dan apakah perubahan yang berlaku semasa proses penapaian?

Pertama sekali, penapaian teh digunakan terutamanya untuk meningkatkan rasa dan aroma teh. Semasa penapaian, polifenol dalam daun teh teroksida, yang mengakibatkan perubahan warna, rasa dan aroma. Semakin lama proses penapaian, semakin banyak polifenol teroksida, dan semakin gelap teh. Teh hijau adalah contoh teh yang tidak ditapai. Kerana ia tidak ditapai, teh mengekalkan rasa dan aroma semulajadinya.

Sebaliknya, teh hitam ialah teh yang ditapai sepenuhnya, yang menghasilkan rasa dan aroma yang kaya dan penuh. Teh oolong adalah teh separuh ditapai, yang bermaksud bahawa ia sebahagiannya teroksida. Semasa proses penapaian, polifenol dalam daun teh dioksidakan secara enzimatik, menghasilkan aroma bunga dan rasa yang kaya. Daun teh oolong juga separa hijau dan separa coklat, yang memberikan teh penampilan uniknya. Semasa proses penapaian, komposisi kimia daun teh berubah. Polifenol dioksidakan dan dipecahkan kepada sebatian baru, yang bertanggungjawab untuk warna, rasa dan aroma teh. Sebatian baru ini juga mempunyai manfaat kesihatan, seperti antioksidan dan sifat anti-radang.

Penapaian teh adalah proses penting yang mempengaruhi rasa, aroma, dan manfaat kesihatan teh. Sama ada teh hijau, hitam atau oolong, penapaian memainkan peranan penting dalam pembangunan jenis teh yang berbeza ini.

HSF Biotech dari segi meningkatkan rasa semulajadi teh melalui penguraian mikrob, penggabungan semula dan pengurangan, sasaran perisa boleh ditetapkan, pelan kawalan proses penapaian peribadi boleh dirumuskan berdasarkan sasaran, dan laluan untuk mencapainya boleh diwujudkan. Setiap langkah proses penapaian boleh dikira secara halus, dan satu siri perkara utama boleh disasarkan dengan tepat untuk kawalan dan pelarasan.