Jenis utama mikroorganisma dalam makanan yang ditapai
1. Bakteria
Satu jenis ialah cocci. Berdasarkan bentuknya, cocci adalah sfera atau serupa dengan sfera. Susunan koloni yang berbeza yang diperhatikan di bawah mikroskop serta variasi dalam bilangan cocci boleh membawa kepada pengelasan mereka sebagai tunggal, diplokokus, atau tetracocci. Jenis lain ialah bacilli. Bacilli berbentuk silinder atau hampir dengan silinder. Bergantung pada pengagregatan mereka, mereka boleh dikelaskan sebagai diplobacilli, bacilli tunggal, bacilli bercabang, atau cocci.
2. Kulat
Dalam makanan yang ditapai, yis adalah sejenis kulat yang biasa, bersama-sama dengan sedikit acuan. Sebilangan kecil mikroorganisma kulat mampu menghasilkan bahan beralkali atau berasid. Apabila memetabolismekan bahan karbohidrat, ia boleh menghasilkan aldehid aromatik dan alkohol aromatik. Ragi tergolong dalam kategori kulat sel tunggal dan sering digunakan dalam penapaian doh, kicap, dan produk lain. Jenis yis biasa termasuk Saccharomyces cerevisiae dan yis pembancuh.
Dalam makanan yang ditapai, jenis acuan biasa termasuk Aspergillus dan Penicillium. Probiotik ialah mikroorganisma perwakilan yang terdapat dalam makanan yang ditapai. Ia adalah mikroorganisma hidup yang boleh memberi kesan yang baik kepada kesihatan perumah. Probiotik mempamerkan ketahanan yang baik terhadap hempedu dan asid gastrik dan boleh menjajah dan membiak dalam saluran penghadaman. Ia sering digunakan dalam makanan yang ditapai berfungsi dan merupakan gabungan bifidobakteria dan bakteria asid laktik. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, terdapat perkembangan ke arah probiotik yang berpotensi, termasuk acidophilus, basil pembentuk spora, bifidobakteria, yis pembancuh, dan Streptococcus mutans.
Komponen penting mikroorganisma
1. Peptida Aktif
Komponen penting mikroorganisma dalam makanan yang ditapai termasuk peptida aktif. Semasa penapaian makanan, hidrolisis mikrob protein boleh membawa kepada pembentukan peptida bioaktif, yang selalunya mempunyai sifat berfungsi tertentu. Strain probiotik mikroorganisma boleh memberi kesan kepada jenis asid amino dan peptida yang terbentuk selepas hidrolisis enzimatik protein. Sesetengah peptida ini boleh mempunyai sifat antioksidan dan antimikrob, manakala yang lain boleh mempunyai ciri-ciri berkaitan pemakanan dan rasa. Peptida aktif ini sering mempamerkan kesan deria dan fisiologi, terutamanya berkaitan dengan aktiviti anti-trombotik, pengawalseliaan imun, antioksidan dan anti-hipertensi.
Selain itu, mereka juga boleh mengawal penyerapan mineral. Sebagai contoh, peptida kacang soya boleh menghalang aktiviti keseluruhan enzim penukar angiotensin, menghalang pengecutan otot licin vaskular dan dengan itu membantu mengurangkan tekanan darah.
2. Enzim
Semasa penapaian makanan, mikroorganisma menggalakkan pembentukan enzim yang memecahkan sebatian kompleks kepada molekul ringkas, mempamerkan aktiviti biologi yang baik. Contoh biasa termasuk protease dan Monascus purpureus. Bahan-bahan ini boleh membentuk pelbagai karbohidrat, termasuk maltase, alfa-amilase, dan selulase, membolehkan penguraian gula molekul besar dalam makanan.
Dalam makanan yang ditapai, spora Bacillus, seperti Bacillus licheniformis dan Bacillus subtilis, boleh menghasilkan amilase. Selain itu, spora Bacillus boleh menghasilkan selulase.
Ciri-ciri fungsi utama mikroorganisma dalam makanan yang ditapai
1. Meningkatkan aktiviti antioksidan
Semasa proses metabolik dalam tubuh manusia, lebihan radikal bebas boleh terbentuk. Sekiranya terdapat terlalu banyak radikal bebas, ia boleh memberi kesan negatif kepada kesihatan manusia dan menyumbang kepada penuaan. Walau bagaimanapun, bahan antioksida yang terbentuk semasa penapaian makanan boleh membantu melambatkan proses penuaan. Mikroorganisma seperti Monascus dan Aspergillus dalam makanan yang ditapai boleh meningkatkan fungsi antioksidan makanan dengan ketara.
2. Pencegahan hipertensi dan penyakit jantung
Dalam produk tenusu yang ditapai, sifat anti-hipertensi agak ketara. Koji ungu-merah boleh menghalang sintesis enzim utama untuk menghalang pengeluaran kolesterol, sekali gus mencapai matlamat mencegah hipertensi. Sesetengah produk kacang yang ditapai juga mempamerkan ciri anti-hipertensi yang ketara. Tempe Indonesia dan natto Jepun, misalnya, mengandungi peptida kacang soya yang boleh menahan hipertensi. Produk kacang yang ditapai buatan Korea mengandungi isoflavon soya, yang boleh mencegah penyakit kardiovaskular. Makanan bijirin penuh, apabila ditapai, juga boleh menyumbang kepada pencegahan penyakit jantung. Selepas mengalami hipertensi, pengambilan produk kacang yang ditapai secara kerap boleh mengurangkan kemungkinan penyakit kardiovaskular dengan ketara.
3. Pencegahan penyakit gastrousus
Produk tenusu yang ditapai mengandungi bakteria aktif yang boleh mengawal fungsi imun dan merawat cirit-birit. Bakteria asid laktik berkesan dalam merawat penyakit gastrousus dan boleh memberikan kelegaan untuk penyakit gastrousus radang dengan mengurangkan tempoh dan keterukan flare-up. Kimchi Korea boleh menghalang penyakit radang usus kerana peningkatan yang dibawanya kepada mikrobiota usus. Mikrobiota usus boleh menghasilkan metabolit sekunder yang mengekalkan kesihatan keseluruhan dan meningkatkan kestabilan keseluruhan sistem imun dalam usus.
4. Mengurangkan masalah penyerapan laktosa
Semasa penghasilan yogurt, streptokokus termofilik dan Lactobacillus bulgaricus boleh menghasilkan sejumlah besar -D-galactosidase, yang membantu meningkatkan penyerapan laktosa pada individu yang mengalami intoleransi laktosa. Yogurt segar boleh berfungsi sebagai bantuan yang membantu dalam penghadaman dan meningkatkan penyerapan laktosa.
5. Penyerapan bahan berbahaya
Mikroorganisma dalam makanan yang ditapai boleh mengurangkan pengeluaran bahan berbahaya. Bakteria asid laktik dalam air garam boleh menghalang peroksidasi asid lemak tak tepu, mengurangkan pembentukan aldehid yang diperoleh daripada alkohol yang sepadan. Sesetengah lactobacilli boleh menyerap mikotoksin yang terdapat dalam makanan tanpa menjejaskan pertumbuhannya sendiri. Di antara tiga strain lactobacilli yang berasal dari tumbuhan, mereka mempunyai keupayaan terkuat untuk menyerap aflatoksin, dengan kadar mengikat hampir 60%. Selain itu, bakteria asid laktik boleh menyerap ion logam berat, dengan merkuri sebagai wakil biasa.
6. Pembentukan perisa makanan tertentu
Dalam makanan yang ditapai, perisa selalunya diperoleh daripada pelbagai sebatian yang tidak menentu. Rasa makanan terhasil terutamanya daripada tindakan gabungan pelbagai mikroorganisma, dan mungkin terdapat variasi dalam sebatian perisa semasa tempoh penapaian yang berbeza. Spesies mikrob boleh berbeza dengan ketara bergantung kepada rumusan air garam, yang membawa kepada perbezaan dalam sebatian rasa. Mikroorganisma memainkan peranan penting dalam pembentukan sebatian rasa.
7. Memperbaiki komposisi pemakanan
Vitamin B12 adalah nutrien penting yang memainkan peranan penting dalam menghalang masalah seperti demensia, kemurungan, dan anemia. Dadih kacang yang ditapai mengandungi pelbagai vitamin B, dan semasa proses penapaian, di bawah pengaruh mikroorganisma, ia boleh menghasilkan vitamin B12. Melalui penapaian dengan yis dan Rhizomucor miehei, dadih kacang yang ditapai juga boleh mengandungi melanoidin dan peptida kacang soya.
Selain itu, yis boleh menggalakkan pecahan makromolekul seperti lemak dan protein kepada asid lemak bebas dan asid amino, mengubahnya menjadi bahan molekul kecil. Proses penapaian ini boleh meningkatkan kehadiran asid amino penting, menunjukkan bahawa penapaian boleh meningkatkan komposisi pemakanan makanan.
Produk Penapaian Bioteknologi HSF dalam Industri Makanan
Penggunaan penapaian bakteria asid laktik dalam industri makanan menawarkan kemungkinan menarik untuk pengeluaran pelbagai produk. daripadaSerbuk Buah dan Sayuran yang ditapai bioteknologi HSFkepadaFtersilapTurmericSerbuk, Difermentasi Ginsengserbuk, Serbuk Maca yang ditapai dan Serbuk Ginkgo Biloba yang ditapai.Produk ini bukan sahaja memberikan nilai pemakanan yang dipertingkatkan dan jangka hayat yang dilanjutkan tetapi juga menyumbang kepada penciptaan perisa yang unik dan potensi manfaat kesihatan. Menggabungkan penapaian bakteria asid laktik ke dalam pelbagai aplikasi makanan membuka dunia inovasi dan peluang dalam industri makanan.
Ingin mendapatkan SAMPEL PERCUMA, sila hubungi pakar kami disales@healthfulbio.com.