Konsep lemak dan minyak
Lemak dan minyak yang sesuai untuk kegunaan manusia dirujuk sebagai lemak dan minyak yang boleh dimakan, biasanya dikenali sebagai minyak dan lemak. Minyak dan lemak adalah istilah umum yang digunakan untuk lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan. Minyak adalah cecair pada suhu bilik, manakala lemak adalah pepejal. Ia diperoleh daripada sumber haiwan dan tumbuhan.
Lemak dan minyak terdiri daripada tiga unsur: karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Secara kimia, lemak dan minyak tergolong dalam lipid mudah, dan molekulnya terbentuk melalui gabungan satu molekul gliserol dan tiga molekul asid lemak. Lipid, sebagai tambahan kepada trigliserida, juga termasuk monogliserida, digliserida, fosfatida, serebrosida, sterol, asid lemak, alkohol lemak dan vitamin larut lemak. Istilah "minyak dan lemak" biasanya merujuk kepada ester yang dibentuk oleh gliserol dan asid lemak, juga dikenali sebagai lemak tulen atau lemak neutral. Lipid lain secara kolektif dirujuk sebagai lipid.
Lemak dan minyak boleh dipecahkan kepada gliserol dan asid lemak, dengan asid lemak menyumbang kira-kira 95% daripada jisim lemak dan minyak. Terdapat pelbagai jenis asid lemak, yang, apabila digabungkan dengan gliserol, membentuk pelbagai lemak dan minyak dengan keadaan dan sifat yang berbeza.
Asid lemak boleh dibahagikan kepada asid lemak tepu dan asid lemak tak tepu. Asid lemak tak tepu mengandungi satu atau lebih ikatan rangkap, antara 1 hingga 6 dalam molekul. Asid lemak tepu boleh diklasifikasikan lagi kepada asid lemak tepu (meruap) tahap rendah dan asid lemak tepu tahap tinggi (asid lemak pepejal). Asid lemak tepu tahap rendah mempunyai nombor atom karbon di bawah 10 dan cair pada suhu bilik. Asid lemak tepu tahap tinggi mempunyai nombor atom karbon lebih daripada 10 dan pepejal pada suhu bilik. Lebih banyak ikatan tak tepu dalam asid lemak, lebih rendah takat leburnya, dan lebih mudah terdedah kepada tindak balas kimia seperti ketengikan, pengoksidaan, dan penghidrogenan.
Klasifikasi minyak dan lemak
- Minyak dan lemak asli: Minyak tumbuhan: Minyak tumbuhan yang biasa digunakan termasuk minyak kacang soya, minyak biji kapas, minyak kacang tanah, minyak bijan, minyak zaitun, minyak sawit, minyak biji sesawi, minyak jagung, minyak dedak padi, minyak kelapa, mentega koko, minyak biji bunga matahari , dsb. Lemak haiwan: Mentega, lemak babi, lemak, minyak ikan, minyak mikrob.
- Minyak dan lemak tiruan: Pemendekan, marjerin.
Minyak yang biasa digunakan dalam penaik dan ciri utamanya
1. Minyak kacang soya: Minyak kacang soya sering digunakan sebagai minyak goreng dan sebagai bahan mentah untuk lemak tiruan. Komposisi asid lemaknya melebihi 80% asid lemak tak tepu. Ia mengandungi 8.3% asid lemak sangat tak tepu (asid linoleik), yang memberikan rasa hanyir. Oleh itu, ia sering tertakluk kepada sedikit penghidrogenan untuk menghasilkan produk yang serupa dalam komposisi kepada minyak biji kapas.
2. Minyak sawit: Minyak sawit diperoleh daripada buah pokok kelapa sawit. Minyak sawit boleh diekstrak daripada pulpa, manakala minyak isirung sawit boleh diekstrak daripada inti benih. Kandungan asid lemak tak tepu minyak sawit ialah 50%-60%, iaitu kurang daripada minyak tumbuhan lain. Asid oleik ialah asid lemak tak tepu yang paling biasa, manakala asid lemak lembut (asid palmitik) adalah asid lemak tepu yang paling biasa, menyumbang kira-kira 45%. Oleh itu, ia mempunyai kestabilan yang baik dan merupakan lemak sayuran separa pepejal dengan takat lebur 30-40 darjah . Jika minyak sawit dibiarkan berdiri dalam keadaan separuh cair untuk satu tempoh masa, lemak pepejal akan terbentuk di bahagian bawah dan minyak cecair akan terbentuk di bahagian atas. Minyak di bahagian atas boleh diasingkan dan digunakan untuk menggoreng, manakala pepejal yang lebih lembut boleh digunakan sebagai pemendekan dan yang lebih keras boleh digunakan sebagai mentega keras. Ia biasanya digunakan sebagai pengganti mentega koko dan merupakan bahan dalam coklat.
3. Lemak babi: Lemak babi ialah lemak di bawah kulit belakang dan perut babi, serta lemak di sekeliling organ dalaman mereka. Ia ditapis, dinyahwarna, dinyahbau dan disucikan. Ciri asid lemak lemak babi ialah atom karbonnya bernombor ganjil, yang boleh mengenal pasti lemak babi dengan berkesan. Lebih separuh daripada asid lemak tak tepu dalam lemak babi adalah asid oleik dan asid linoleik, manakala asid lemak tepu kebanyakannya adalah asid lemak lembut. Lemak babi mempunyai takat lebur yang rendah, dengan takat lebur lemak belakang pada 28-30 darjah dan lemak kualiti tertinggi di sekeliling buah pinggang pada 35-40 darjah . Oleh itu, ia mudah cair di dalam mulut, memberikan rasa sejuk dan menyegarkan. Lemak babi mempunyai sifat memendekkan yang baik, tetapi sifat gabungannya sedikit lemah, dan kestabilannya juga tidak begitu baik. Oleh itu, tindak balas pencerahan atau transesterifikasi sering digunakan untuk meningkatkan kualiti lemak babi.
4. Shortening: Shortening ialah sejenis lemak yang biasanya diperoleh daripada minyak haiwan atau sayuran yang ditapis dan diproses melalui kaedah seperti penghidrogenan, pengadunan, penyejukan pantas, dan menguli untuk memberikan sifat keplastikan dan pengemulsi untuk tujuan pemprosesan makanan. Ia biasanya tidak dimakan secara langsung sebaliknya digunakan sebagai bahan dalam penghasilan makanan.
Terdapat dua jenis pemendekan utama: dicampur dan terhidrogenasi.
- Pemendekan campuran mengandungi bahagian minyak sayuran yang lebih tinggi, menjadikannya lebih terdedah kepada pengoksidaan dan ketengikan. Pengukuran antioksidannya, dikenali sebagai Kaedah Oksigen Aktif (AOM), biasanya sekitar 40 jam, manakala sesetengahnya mungkin mempunyai nilai serendah 16-18 jam. Walau bagaimanapun, disebabkan keplastikan, konsistensi dan keterjangkauannya yang baik, pemendekan campuran biasanya digunakan dalam pengeluaran pastri, roti dan barangan bakar yang lain.
- Pemendekan terhidrogenasi, sebaliknya, biasanya diperoleh daripada minyak sayuran tunggal (seperti minyak biji kapas atau minyak kacang soya) melalui penghidrogenan. Berbanding dengan pemendekan campuran, pemendekan terhidrogenasi yang dihasilkan menggunakan kaedah pemendekan mempunyai kestabilan yang lebih baik pada ketekalan yang sama. Nilai AOMnya biasanya melebihi 70 jam. Jika beberapa minyak terhidrogenasi diadun bersama, pemendekan dengan kedua-dua kestabilan yang sangat baik dan pelbagai keplastikan boleh diperolehi. Jenis pemendekan terhidrogenasi ini amat sesuai untuk digunakan dalam kuki dan produk yang digoreng.
5. Krim Tiruan: Krim tiruan ialah produk makanan yang dibuat terutamanya daripada campuran lemak haiwan dan sayur-sayuran yang boleh dimakan, serta minyak terhidrogenasi, difraksinasi atau diminati. Air dan bahan tambahan lain boleh atau tidak boleh ditambah kepada campuran. Produk kemudiannya diemulsikan dan sama ada dengan cepat dibekukan atau diuli tanpa penyejukan pantas untuk mencapai tekstur yang lentur atau mengalir yang menyerupai krim semula jadi.
Ketengikan lemak
Lemak atau makanan dengan kandungan lemak yang tinggi, semasa penyimpanan, mengalami tindak balas pengoksidaan dan hidrolisis kerana kehadiran oksigen di udara, cahaya matahari, mikroorganisma, enzim, air, dan faktor lain. Akibatnya, molekul lemak yang tidak stabil secara beransur-ansur merosot kepada produk degradasi berat molekul rendah, membawa kepada bau yang tidak menyenangkan, rasa pahit, dan juga ketoksikan. Fenomena ini dikenali sebagai ketengikan lemak.
1. Ketengikan hidrolitik: Minyak atau lemak dengan kandungan asid lemak rendah yang lebih tinggi mungkin mengandungi esterase yang dihasilkan oleh sama ada sisa enzim atau mikroorganisma yang mencemari. Di bawah tindakan enzim ini, hidrolisis lemak berlaku, mengakibatkan pembentukan asid lemak rendah bebas (termasuk yang mempunyai panjang rantai karbon di bawah C10), gliserol, monoasilgliserol, atau diasilgliserol. Asid lemak rantai pendek (seperti asid butirik, asid valerik, asid kaprilik, dll.) mempunyai rasa peluh dan pahit yang berbeza, yang membawa kepada perkembangan bau tengik dalam lemak. Fenomena ini dikenali sebagai ketengikan hidrolitik. Walau bagaimanapun, pembentukan asid lemak bebas yang lebih tinggi melalui hidrolisis tidak menghasilkan bau yang tidak menyenangkan. Contohnya, hidrolisis asid butirik dalam mentega menghasilkan bau yang tidak menyenangkan. Kehadiran lipase adalah punca utama kesan ini, walaupun ia kurang biasa dalam asid lemak yang lebih tinggi.
2. -Pengoksidaan asid lemak, juga dikenali sebagai kerosakan asid keton, berlaku apabila asid lemak tepu bebas yang dihasilkan daripada hidrolisis lemak mengalami pengoksidaan yang dimangkinkan oleh beberapa siri enzim, mengakibatkan pembentukan asid ketonik dan metil keton dengan bau yang tidak menyenangkan. . Degradasi ini disebabkan oleh pengoksidaan terutamanya berlaku di antara dan kedudukan karbon asid lemak tepu, oleh itu ia dirujuk sebagai -pengoksidaan. Mengandungi jumlah air dan protein yang lebih tinggi, makanan atau lemak berasaskan minyak terdedah kepada pencemaran mikrob, yang membawa kepada kerosakan hidrolitik dan kerosakan jenis. Untuk mengelakkan jenis kerosakan ini, adalah perlu untuk meningkatkan ketulenan lemak, mengurangkan kekotoran dan kandungan lembapan semasa pemprosesan minyak, memastikan bekas pembungkusan kering dan bersih untuk mengelakkan pencemaran, dan menyimpannya di bawah suhu yang lebih rendah.
3. Ketengikan oksidatif, juga dikenali sebagai auto-pengoksidaan lemak, berlaku apabila asid lemak tak tepu dalam lemak terdedah kepada udara dan mengalami pengoksidaan automatik, yang membawa kepada penguraian asid ini kepada asid lemak rendah, aldehid, dan keton, mengakibatkan bau yang tidak menyenangkan dan rasa pahit. Fenomena ini dirujuk sebagai ketengikan oksidatif lemak. Auto-pengoksidaan lemak adalah punca utama kerosakan pada lemak dan produk makanan yang mengandungi lemak. Jenis kerosakan ini terutamanya berlaku pada lemak dengan tahap asid lemak tak tepu yang lebih tinggi, seperti minyak kacang soya, minyak jagung, minyak zaitun dan minyak biji kapas.
Enzim, cahaya matahari, mikroorganisma, oksigen, suhu, dan ion logam boleh mempercepatkan proses kerosakan, dan hidrolisis juga merupakan faktor utama yang menggalakkan kerosakan.
Serbuk Mentega Biotek HSF Menyediakan Penyelesaian Terbaik untuk Yang Dibakar
Satu isu dengan menggunakan mentega dalam penaik ialah ia mengandungi air, yang boleh menyebabkan kerosakan dan pertumbuhan acuan. Ini amat bermasalah dalam produk kelembapan tinggi seperti roti, kek dan pastri. Untuk memerangi ini, sesetengah pengeluar telah beralih kepada menggunakan serbuk mentega dan bukannya mentega tradisional.
HSFBioteknologiSyarikat mengeluarkan Butter Powder, yang dibuat dengan membungkus lemak dalam matriks kanji dan kasein. Ini menghasilkan produk yang kering dan stabil yang tahan terhadap kelembapan dan kerosakan. Dengan menggunakan serbuk mentega dalam resipi penaik, pengeluar boleh memanjangkan jangka hayat produk mereka tanpa mengorbankan rasa atau tekstur.
Satu lagi pertimbangan semasa merumuskan resipi ialah penggunaan pengemulsi lemak dan enzim. Enzim seperti lipase boleh memecahkan lemak dan menyebabkan ketengikan, manakala pengemulsi boleh mengganggu struktur makanan yang dibakar. Apabila mereka bentuk resipi untuk jangka hayat yang panjang, adalah penting untuk mengelak daripada menggunakan bahan-bahan ini atau menggunakannya secara sederhana.
Penggunaanmentegadalam penaik boleh menjadi satu cabaran apabila ia datang untuk memelihara kualiti dan keselamatan barangan bakar. Walau bagaimanapun, dengan menggunakan produk inovatif seperti serbuk mentega dan merumuskan resipi dengan teliti untuk mengelakkan kerosakan dan ketengikan, pengeluar boleh mencipta barangan bakar yang lazat dan tahan lama yang memenuhi permintaan pengguna untuk rasa dan keselamatan.
Ingin mendapatkan SAMPEL PERCUMA, sila hubungi pakar kami disales@healthfulbio.com.