Vitamin B (B vitamin) adalah bahan yang sangat diperlukan untuk metabolisme karbohidrat, lemak dan protein dalam tubuh manusia. Kebanyakan vitamin B larut dalam air, termasuk vitamin B1 (Thiamine), vitamin B2 (Riboflavin), vitamin B3 (Niacin), vitamin B4 (Aminopurine fosfat), vitamin B5 (asid Pantothenic, Pentosan) asid), vitamin B6 (Pyridoxine), vitamin B7 (vitamin H), vitamin B8 (Adenine nucleotide), vitamin B11 (Folate), vitamin B12 (Cobalamins) dan lain-lain.
Di antara banyak vitamin B, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B11 dan vitamin B12 biasanya digunakan oleh tubuh manusia, dan sebagai coenzymes memainkan peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan protein dalam tubuh manusia.
Apakah faktor-faktor yang menjejaskan kestabilan vitamin?
Vitamin mudah teroksida atau dikurangkan semasa penyimpanan kerana struktur molekul mereka mengandungi kumpulan hidroxyl, ikatan berganda tak tepu dan komponen lain yang sensitif terhadap tindak balas kimia, seperti cahaya, haba, pH, kelembapan dan unsur surih. Faktor-faktor ini menjejaskan kestabilan vitamin. Faktor-faktor yang mempengaruhi ini akan memusnahkan struktur molekul vitamin melalui laluan tindak balas yang berbeza, seperti tindak balas fotokimia, tindak balas pemindahan elektron, tindak balas radikal bebas, dan lain-lain.
Kestabilan vitamin B berkait rapat dengan pH, kelembapan dan unsur surih penyelesaian mereka. Sebagai contoh, vitamin B1 dan vitamin B2 agak stabil dalam larutan berasid; vitamin B5 dan vitamin B11 agak stabil dalam larutan alkali yang lemah, tetapi tidak stabil di bawah keadaan fototerma. Sekiranya premix mengandungi unsur surih kolina, vitamin B4 hydrochloride dan B6 akan mengurai dengan cepat, tetapi jika kandungan air dalam premix rendah, ia agak stabil. Vitamin B2 dalam premix agak stabil di bawah suhu tinggi dan keadaan kelembapan yang tinggi. Vitamin B11 agak sensitif terhadap air, kelembapan, agen cahaya dan pengurangan, penyelesaian berasid yang tidak stabil, dan agak stabil di bawah keadaan suhu tinggi.
Ia dapat dilihat bahawa faktor yang paling penting yang mempengaruhi kestabilan vitamin adalah kelembapan dan oksigen di udara, serta tindak balas redoks yang disebabkan oleh unsur surih.